Beurre ou margarine ?

Le beurre est il meilleur que la margarine pour notre santé ou bien est-ce l’inverse ? Voilà une question qui revient souvent ! Le beurre est vraiment gout mais a mauvaise réputation ! La margarine est présentée comme la solution miracle mais garde une image très chimique. Alors comment s’y retrouver ?

Un peu d’histoire

Le beurre a semble t-il au moins 4500 ans d’histoire ! C’est assez incroyable de constater qu’il a traversé les époques et qu’il a (presque) toujours fait partie de notre quotidien. Il a peu à peu pris la place du lard, du saindoux ou de l’huile d’olive en cuisine à partir du 17 éme siècle. Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Le beurre est une très bonne source de vitamine A, D et E. De plus, de part sa composition en acides gras à chaînes courtes, le beurre cru est très digeste, contrairement au beurre cuit
La margarine quant à elle a été créée en 1869 afin de produire un produit gras similaire au beurre mais à moindre coût et qui pourrait se conserver plus longtemps. La margarine d’alors n’a que peu de choses à voir avec celle qui est vendue aujourd’hui. L’utilisation des procédés industriels d’hydrogénation des huiles végétales au 20 éme siècle, ainsi que des multiples additifs chimiques, a permis de proposer des margarines à l’aspect visuel très proche du beurre.

La graisse, ennemi numéro 1 ?

Le beurre a une teneur élevée en graisses saturées et c’est pour cela qu’il a été mis à l’index. Dans les années 60/70 aux états unis, une véritable phobie des graisses à pris place. Elle a été provoquée par l’études des 7 pays de Ancel Keys qui cherchait à montrer un lien entre graisse, cholestérol et maladie cardiovasculaire. Or, et on le sait désormais, cette étude a été faussée car seuls les résultats qui confirmaient son hypothèse ont été conservés ! Si l’on ajoute à cela un fort lobbying de l’industrie du sucre, on comprends alors pourquoi les recommandations alimentaires de l’époque ont fait de la graisse l’ennemi public numéro 1.
Dramatiquement pour les millions de personnes qui tombent malades, ces recommandations n’ont que peu changées depuis 50 ans ! On ne peut que constater que les épidémies d’obésité, de diabète, de syndrome métabolique…ne font que progresser. On se retrouve aujourd’hui avec une ribambelle de contre vérités qui conduisent à mettre notre santé en danger.
On sait aujourd’hui que ce sont moins les graisses saturées seules qui posent problème que leur association avec d’autres macronutriments. Un apport de graisse saturées et de glucides en même temps et en quantité est bien plus dangereux. Le stress oxydatif apparaît également bien plus préoccupant car il va générer des radicaux libres qui nous rendent malade.

La margarine, la mauvaise solution

La margarine est elle la solution contre les graisses saturées ? D’abord on a vu ci-dessus que les graisses saturées ne sont peut-être pas la priorité. Il conviendrait plutôt de rétablir un équilibre en Oméga-3 et Oméga-6. Notre alimentation est trop riche en Oméga-6 qui entretient le stress oxydatif. Ensuite, la composition même de la margarine actuelle nous semble problématique car elle est composée à partir d’huiles végétales. Fort heureusement ces huiles végétales sont de moins en moins hydrogénées (gras-trans). Cependant, c’est l’extraction par des procédés chimiques des huiles végétales elles-même qui nous parait pour le moins inquiétant ! Ajoutons à cela des additifs de toutes sortes et on voit tout de suite que l’argument « santé » des margarines vanté par le marketing ne tient pas une seconde.

En effet, plusieurs additifs sont utilisés dans la fabrication de la margarine. Il s’agit de colorants (caroténoïdes, rocou, bixine, norbixine, curcumine), les arômes, vitamines, antioxydants, le sel, régulateur de pH, acide lactique, acide citrique, épaississant.
Enfin, ces margarines sont souvent enrichies en vitamine E ou en Oméga-3 ou encore sont vendues comme anti-cholestérol. Or, les polyphénols ajoutés pour faire baisser le cholestérol, réduisent aussi l’absorption des vitamines !

On se résume

La margarine nous est présentée comme une alternative qui aurait des vertus positives sur notre santé (anti-cholestérol, riche en oméga-3…). Cependant on a vu que sa composition même n’a pas grand chose de « naturel ».
Alors que le beurre, qui est consommé depuis des milliers d’années, est un produit naturel. Ajoutons à cela que Le lien entre beurre et maladies cardio-vasculaire est « assez neutre ». contrairement à ce que l’on nous répète depuis des décennies.
On choisira plutôt du beurre que de la margarine et à manger plutôt cru.

Références

le sucre, l’amer vérité, Robert LUSTIG, Thierry Souccar Eds, 2017
Comment j’ai adopté le régime gras, Charlotte DEBEUGNY, Marabout Eds, 2016